בשר ותחליפי בשר – כמה מגלגל השוק העולמי?

• בין שנת 2018 לשנת 2027 צפוי השוק העולמי לתחליפי בשר לצמוח בממוצע ב-48% מדי שנה.
• בין שנת 2018 לשנת 2027 צפוי השוק העולמי לבשר מעובד לצמוח בממוצע ב-2.1% מדי שנה.
• בין שנת 2018 לשנת 2027 צפוי השוק העולמי לבשר טרי לצמוח בממוצע ב-6.8% מדי שנה.

ב-2021 יוצרו ברחבי העולם 340 מיליון טון בשר, וזאת על מנת לספק את הדרישה העצומה לבשר. שוק תחליפי הבשר, לעומת זאת, נותר זניח בהשוואה לייצור בשר טרי ומעובד, וזאת למרות הצמיחה האדירה. לראיה, ההכנסות העולמיות מבשר טרי ומבשר מעובד צפויות להגיע ב-2023 לכ-1.3 טריליון דולר, בהשוואה להכנסות של כ-13 מיליארד דולר בלבד מתחליפי בשר.

מעבר לעובדה שמדובר בשוק צומח אך קטן באופן יחסי, יצרניות תחליפי הבשר נתקלות גם בבעיות רגולטוריות, כגון טיוטת החוק שתגיע להצבעה בפרלמנט האיטלקי, האוסרת מכירה של בשר שגודל במעבדה.

בשר שגודל במעבדה נמכר כרגע בשווקים באופן מוגבל יחסית, אך הוא צפוי לתפוס נתחי שוק נרחבים ברגע שיהפוך לזמין יותר לשיווק, מאחר וטעמו קרוב יותר לבשר "רגיל" בהשוואה לתחליפים האחרים הקיימים בשוק. את בשר המעבדה מגדלים במיכלים גדולים המלאים במצע גידול, אולם בעוד שטכניקת גידול זו אושרה על ידי הרגולציה בסינגפור ובישראל, מדינות רבות אחרות טרם נתנו לה אישור רגולטורי. יחד עם זאת, ה-FDA בארה"ב הכריז בנובמבר 2022 על מוצריה של חברת בשר מעבדה ראשונה כראויים למאכל אדם. החברה ממתינה כעת לאישור ממשרד החקלאות האמריקאי לפני שתשיק את המוצר הראשון שלה – חזה עוף.

מי צורך יותר בשר? נתונים השוואתיים

ככלל, ככל שמדינה היא עשירה יותר, כך שיעור צריכת הבשר בה גבוה יותר. בסקר של Statista, שנערך ב-2022 בקרב 60 אלף נסקרים מ-21 מדינות, נמצא כי בממוצע 86% מהנשאלים ענו כי התזונה שלהם מכילה בשר. במילים אחרות, למרות מגמת הצמיחה של תחליפי הבשר, אכילת בשר נותרה נורמה מקובלת בכל העולם. רק ב-3 מתוך 21 המדינות שנסקרו, פחות מ- 80% מהנשאלים אמרו שהם אוכלים בשר – בהודו עמד נתון זה על 53% (בעיקר בגלל קאסטת הברמהינים הצמחונית), בשוויץ 72% ובסין 79%.

אולם, למרות צריכת בשר גבוהה באופן יחסי, גם תחליפי בשר זוכים לפופולריות במדינות מערביות, בשל חששות הצרכנים הנוגעים להשפעות סביבתיות שליליות ולשיטות לא אתיות בייצור בשר. כך, לדוגמה, 21% מהנסקרים בבריטניה הצהירו כי הם קונים תחליפי בשר באופן קבוע, 12% בספרד ו-11% אחוז באוסטריה. בסין, מדינה שרחוקה מלהיקרא מדינה מערבית כמובן, 20% מהנסקרים הצהירו כי הם רוכשים תחליפי בשר באופן קבוע, וזאת הודות לפופולריות הגבוהה של תחליפי בשר במטבח הסיני, כמו טופו וסייטן. בדרום קוריאה, בכל אופן, שיעור אכילת תחליפי בשר הוא הנמוך ביותר – רק 9% מהנסקרים בדרום קוריאה קונים תחליפי בשר באופן קבוע, בהשוואה ל-95% שצורכים בשר באופן קבוע.

שוק החלבון מן החי – ישראל מככבת בצמרת

ישראלים אוכלים בממוצע 19.6 ק"ג בשר בשנה, נכון למאי 2022. מדובר בגידול של 50% ב-6 השנים האחרונות – גבוה יותר מקצב הגידול באוכלוסייה. על פי נתוני משרד החקלאות, ישראל נמצאת בצמרת טבלת צריכת הבשר בקרב מדינות ה-OECD – שנייה רק לארגנטינה. בכל הנוגע לצריכת בשר עוף, ישראל מדורגת ראשונה בעולם – 64 ק"ג לנפש, בשנה.

בסקר שנערך ב-2021 נמצא כי 46% מהאוכלוסייה היהודית בישראל (שאינה חרדית) מעוניינים להפחית או נמנעים מצריכת בשר: כ-23% מהאוכלוסייה דיווחו כי הם מפחיתים את הצריכה בפועל, כ-15% דיווחו כי הם מעוניינים בהפחתת בשר גם אם טרם שינו הרגלי אכילה וכ-8% הגדירו את עצמם כצמחונים או טבעונים, שאינם אוכלים כלל בשר. מול אלה, קיים גרעין קבוע ויציב לאורך זמן, המונה אף הוא כ-46% מהאוכלוסייה, שהצהיר כי הוא אוכל ואוהב בשר ולא מתכנן להפחית בצריכה.

מפחיתי בשר בפועל ציינו כי הם מוותרים על בשר ועל הערכים התזונתיים והחלבון שבו, ואף סבורים שיש לו תחליף מבחינת הטעם. למרות זאת, כאשר נשאלו האם יבחרו בהמבורגר בשרי או בכזה שאינו ממקור בשרי – יותר מ- 60% מהם הודו כי עדיין יבחרו בחלופה הבשרית.

הנימוקים העיקריים להחלטה שלא לאכול בשר או להפחית בצריכתו הם: שיקולים בריאותיים (40%), אידיאולוגיה של מניעת פגיעה בבעלי חיים (24%), רתיעה מטעם הבשר (16%) ושמירה על הסביבה (7%). יחד עם זאת, ניתן לראות כי המניעים המרכזיים משתנים בין הקבוצות השונות ובעוד שבקרב צמחונים וטבעונים המניע המרכזי הוא מניעת פגיעה בבעלי החיים, בקרב מפחיתי הבשר השיקול הבריאותי הוא זה שמוביל.

צמחונים וטבעונים מחליפים את הבשר בירקות מבושלים, קטניות, לחם ובעיקר מנה מוכנה מן הצומח.
הירידה בבשר בקרב מפחיתי הבשר בפועל מתבטאת בשילוב של דגים, טונה או מנה מוכנה מן הצומח בכמות גבוהה יותר בהשוואה לקהלים אחרים, בעוד שבקרב המפחיתים באוריינטציה (לא בפועל) צריכת הבשר ממשיכה להיות כמעט קבועה, והם נוטים לאכול מעט יותר תוספות פחמימתיות.

הפחתת בשר מאופיינת קודם כל בתהליך של הפחתת כמות הבשר שאוכלים, ורק בשלב מאוחר יותר במציאת תחליף להפחתה. בעניין זה, ראוי לציין כי בקרב מפחיתי הבשר בפועל או בתכנון נרשמת פתיחות גבוהה יותר כלפי מוצרים מן הצומח המבוססים על ירקות וקטניות, מאשר כלפי מוצרים מן הצומח דמויי בשר.

לסיכום, ניתן לראות כי קיימת פתיחות גבוהה בקרב מפחיתי צריכת הבשר להתנסות במוצרים חדשים מבוססי ירקות וקטניות ומוצרים דמויי בשר.

התשתית של השוק הישראלי: סטארטאפים, מחקר ואקדמיה

תחום החלבון האלטרנטיבי כולל חברות העוסקות בפיתוח תחליפים למוצרי חלב, ביצים, בשר או דגים המבוססים על חלבונים מהצומח, פרמנטציה (התססה) או חלבונים שגודלו בתרבית במעבדה (בשר/חלב מתורבת).

באופן כללי, תעשיית תחליפי החלבון פורחת דווקא בישראל הודות לתשתית איתנה של מחקר בתחום הביו-טכנולוגיה והנדסת רקמות, החשובים לפיתוח בעולמות הבשר המתורבת והפרמנטציה, וכן בזכות שורה של מוסדות אקדמיים, כגון הפקולטה לחקלאות ברחובות, המכון וולקני והטכניון.

סטארטאפים ישראליים בתחום החלבון האלטרנטיבי – נתונים ושחקנים מובילים

• ההשקעות בסטארטאפים ישראליים בתחום החלבון האלטרנטיבי זינקו בשנת 2021 ב-450% והסתכמו ב-623 מיליון דולר.

• היקף ההשקעות מציב את ישראל במקום השני בעולם, אחרי ארה"ב, בכל הנוגע להשקעות בסטארטאפים בתחום תחליפי החלבון, ולפני מדינות כגון סינגפור, ברזיל, סין, יפן ומדינות נוספות באיחוד האירופי.
• 37% מההשקעות העולמיות ב-2021 בתחום הבשר המתורבת היו בחברות ישראליות.
• ישראל היא המדינה שבה הוקמו הכי הרבה סטארטאפים שעוסקים בפיתוח תחליפים לדגים ופירות ים.

את ההשקעות בתחום בשנת 2021 הובילה Future Meat (או בשמה החדש Believer), שמפתחת בשר מתורבת וגייסה 338 מיליון דולר (נכון לאפריל 2023). במקום השני נמצאת Redefine Meat, שמפתחת בשר המבוסס על חלבון מהצומח וגייסה 170 מיליון דולר (נכון לסוף שנת 2022). במקום השלישי נמצאת Remilk, שמפתחת תחליף חלב באמצעות פרמנטציה וגייסה 131 מיליון דולר (נכון לפברואר 2023). במקום הרביעי נמצאת Aleph Farms, שמפתחת בשר מתורבת וגייסה עד כה כ-120 מיליון דולר (נכון לאפריל 2023).

עוד חשוב לציין כי בשנת 2021 הוקמו בישראל 11 חברות חדשות שעוסקות בפיתוח תחליפי חלבון, כשבסה"כ פועלים בישראל 50 סטארטאפים בתחום (כולם לאחר סבב גיוס ראשון) – רובם המכריע עוסק בפיתוח תחליפי חלבון מבוססי צמחים.

שוק קטן, פוטנציאל גידול משמעותי ואתגרים לא מבוטלים
שוק תחליפי החלבון מהצומח בישראל עמד ב-2021 על 254 מיליון דולר. בין השנים 2019 ל-2021,
מכירות בשר המבוסס על חלבון מהצומח גדלו ב-21%, בעוד שמכירות הבשר הרגיל עלו ב-4%. עם זאת, תחליפי הבשר מהווים 6.4% בלבד משוק הבשר כולו, שנאמד בכמיליארד וחצי דולר, כך שפוטנציאל הצמיחה של שוק זה הוא גדול מאוד.

איומים על תעשיית תחליפי החלבון בישראל:
– בישראל חסרים מרכזי מו"פ, חדשנות ופיילוט, בניגוד למדינות כמו סינגפור, הולנד ושווייץ, בהן לסטארטאפים יש גישה למתקנים הכי מתקדמים בתחום. עובדה זו עלולה לפגוע ברמות החדשנות של הסטארטאפים הישראלים, ואף ביכולת שלהם להיכנס לייצור בהיקף רחב.
– ההשקעה של המדינה (באמצעות רשות החדשנות) בתשתיות ובסטארטאפים בשלבים מוקדמים אומנם קיימת, אך היא לא מספיקה על מנת לבסס את ההובלה הישראלית בתחום. בשנת 2021 השקיעה רשות החדשנות 13 מיליון דולר בתחום, ואילו בשנת 2022 היא השקיעה 18 מיליון דולר, שהושקע בקונסורציום בשר מתורבת המורכב מ-14 חברות ישראליות ו-10 מעבדות אקדמיות, הפועלות יחד כדי להוזיל עלויות ולהגדיל את הייצור.
– חשוב לציין כי נכון לסוף שנת 2022, חברות המייצרות בשר המגודל במעבדה עדיין ממתינות לאישורי רגולציה במדינות אליהן הן מעוניינות להפיץ את מוצריהן (לרבות ישראל).

בשר מתורבת – תחזית לעתיד הקרוב
בשלב הראשון, חלק גדול מהמוצרים שיכנסו לשוק יהיו היברידיים: מוצרים שיהיה בהם שילוב של אחוז מסוים של בשר/שומן שהגיע מתהליך של תירבות, יחד עם תחליף צמחי. מהלך כזה יאפשר להגיע למחיר יעד נכון יותר לשוק והוא גם ישים יותר מבחינת יכולת הייצור, שכן יידרשו עוד כמה שנים של פיתוח עד שיהיה ניתן לייצר בשר מתורבת (שאינו משולב עם תחליף צמחי) בהיקף נרחב. סביר כי מגמה זו תגביר את היקף שיתופי פעולה בין חברות בתחום הצמחי לחברות מתחום הבשר המתורבת.